Dentro la stanza con il forno
Il laboratorio non è grande: un piano di marmo, un’impastatrice, un forno a quattro teglie, due frigoriferi e un lavandino. Tutto quello che compare in vetrina nasce lì, in quell’ordine di metri quadri.
Come nasce un vassoio
Il lavoro comincia quando la strada è ancora vuota. Si accende il forno, si tira fuori dal freddo la sfoglia preparata il giorno prima e si controlla com’è cresciuto il lievitato nella notte: se ha preso troppa aria bisogna sbrigarsi, se è indietro conviene aspettare ancora mezz’ora e cominciare da qualcos’altro. Questa lettura a occhio è la parte che non si può scrivere in una ricetta, perché dipende dal freddo di quella notte e dall’umidità di quella settimana.
Il marmo è il pezzo più importante della stanza. Resta freddo anche quando il forno è acceso da ore, e questo permette di stendere la sfoglia senza che il burro esca dalle pieghe. Ci si lavora in piedi, con le mani infarinate, spostando l’impasto avanti e indietro con il mattarello in movimenti corti. Se ci si ferma a pensare troppo, l’impasto si scalda e il lavoro è da rifare.
Nel pomeriggio il ritmo cambia. Si lavano le teglie, si pesano gli ingredienti per il giorno dopo, si preparano le creme che devono raffreddare tutta la notte. È il momento in cui si scrive sul quaderno quanto è stato venduto e quanto è avanzato, perché quel numero decide le quantità dell’indomani. Poi si spegne, si chiude la porta a vetri e la stanza resta al buio fino alle quattro.
Come nasce un vassoio
Dal sacco di farina alla scatola
Cinque passaggi che si ripetono ogni giorno nello stesso ordine, perché è l’ordine che tiene insieme una giornata di lavoro.
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Il lievito
Viene rinfrescato due volte al giorno, mattina e sera, con farina e acqua nella stessa proporzione di sempre. Se odora di aceto ha avuto troppo caldo e va sistemato prima di usarlo. È l’unica cosa del laboratorio che non va mai in vacanza.
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Il burro
Si usa burro di panna, tagliato a lastre e battuto fino a renderlo plastico ma ancora freddo. La margarina non entra in questa stanza, e non è una questione di ideologia: con la margarina la sfoglia viene più regolare, ma il sapore in bocca scompare in due secondi.
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Le pieghe
Tre giri di pieghe con riposo al freddo fra l’uno e l’altro. Ogni giro moltiplica gli strati, e alla fine sono abbastanza da vedersi controluce sul bordo del cornetto tagliato. È un lavoro noioso che non si può accelerare.
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La cottura
Forno caldo per i primi minuti, poi si abbassa. I cornetti gonfiano subito e poi si colorano piano; le crostate vogliono l’opposto, calore costante e più tempo. Le teglie si girano a metà cottura, perché nessun forno scalda davvero in modo uniforme.
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Il raffreddamento
Tutto esce su una griglia, mai su un piano chiuso: sotto deve passare l’aria, altrimenti il vapore rimane intrappolato e il fondo diventa molle. Si aspetta che il calore se ne vada prima di farcire, e questa attesa è il motivo per cui la seconda infornata arriva in banco a metà mattina.
Domande che arrivano al banco
Le risposte che do ogni giorno
No, e preferisco dirlo chiaramente. In laboratorio si lavora farina di grano tutti i giorni, sullo stesso marmo e nello stesso forno, quindi non posso garantire nessun dolce adatto a chi è celiaco. Chi ha bisogno di un prodotto sicuro deve rivolgersi a un laboratorio dedicato.
Ogni dolce ha il suo cartellino con gli ingredienti principali, e se serve apro il quaderno delle ricette al banco. Frutta secca, uova, latte e glutine convivono nella stessa stanza, quindi le tracce sono possibili anche dove non sono previste. Se l’allergia è seria, dico di no invece di rischiare.
Due giorni per le torte piccole, tre per quelle medie e una settimana per quelle da venti fette in su. Nei fine settimana di primavera e nei giorni di festa l’agenda si riempie prima, quindi conviene chiamare con più anticipo. Se c’è spazio, a volte riesco a fare una torta semplice anche per il giorno dopo.
Perché seguono la frutta. Le fragole durano poche settimane, le pesche finiscono a fine estate, i fichi ancora prima. Quando una frutta non è più buona quel dolce esce dal banco e torna l’anno seguente, senza sostituti surgelati.
Da martedì a venerdì dalle sette alle diciannove e trenta, il sabato e la domenica dalle sette e trenta alle diciannove. Il lunedì è chiuso, perché serve un giorno per le pulizie a fondo e per riposare. Nei giorni di festa l’orario si accorcia e viene scritto sulla porta con qualche giorno di anticipo.
Sì, si paga in contanti oppure con carta e con il telefono, anche per un caffè. Non ci sono importi minimi e non si applica nessun sovrapprezzo. Per le torte su ordinazione il pagamento avviene tutto al ritiro, senza caparra.
La torta viene chiusa in una scatola rigida e appoggiata in piano, mai inclinata: il posto giusto in macchina è il pavimento davanti al sedile, non il sedile stesso. D’estate conviene fare il viaggio più corto possibile e tenere l’aria fresca accesa. Arrivati a destinazione, si mette in frigorifero e si tira fuori una mezz’ora prima di servirla.
Si telefona oppure si passa in negozio, si dice per quante persone e per quale giorno, e insieme si sceglie la farcitura fra quelle possibili in quel periodo. Chi preferisce scrivere può usare il modulo di questo sito, indicando il giorno del ritiro e un numero di telefono. Richiamo io per confermare, perché un ordine non è mai davvero preso finché non ci si è parlati.
Passa quando il forno è ancora caldo
Il banco è pieno la mattina presto e si rifà a metà mattina. Per una torta, invece, basta una telefonata qualche giorno prima: si decide insieme la misura e la farcitura, senza formule fisse e senza anticipo.