La colazione
Cornetti sfogliati, vuoti o farciti al momento, insieme a ciambelle lievitate e a qualche treccia allo zucchero. Escono dal forno in due riprese, così a metà mattina ce ne sono ancora di caldi.
da 1,60 €
Bologna • Santo Stefano • pasticceria
Dolci fatti al mattino presto
Un laboratorio piccolo dietro una porta a vetri, due infornate al giorno e un banco che cambia con la frutta del mercato. Si entra, si guarda, si chiede.
burro di pannalievito madresfoglia a manofrutta di stagionecioccolato fondenteforno alle sei
Il posto
Una stanza, un forno, le mani
Il laboratorio sta dietro il banco, separato da una porta a vetri che resta aperta quasi tutto il giorno. Chi entra a comprare un cornetto sente il rumore del raschietto sul marmo e l’odore del burro che si scalda. Non è una scenografia: è semplicemente l’unico spazio che c’è, e si è deciso di non nasconderlo.
Si impasta la sera, si lascia riposare la notte, si inforna la mattina presto. Le teglie escono calde poco prima che si alzi la saracinesca, e quello che avanza a fine giornata non torna in vetrina il giorno dopo. È una regola scomoda, che costringe a fare i conti con le quantità, ma è anche la ragione per cui un cornetto alle sette e mezza sa di cornetto appena fatto.
La frutta arriva dal mercato, quindi il banco cambia. In primavera ci sono fragole e poi ciliegie; d’estate pesche e albicocche; in autunno pere, uva, fichi finché durano; d’inverno agrumi, mele cotte, frutta secca. Chi cerca sempre lo stesso dolce tutto l’anno qui resta deluso, e va detto prima.
2infornate al giorno, mattina e primo pomeriggio
24ore di riposo per l’impasto della sfoglia
1laboratorio solo, senza cucine esterne
6giorni di apertura, lunedì chiuso
Cosa si trova
Il lavoro di una giornata
Niente catalogo infinito. Poche cose, rifatte ogni giorno, con le quantità calcolate su quello che di solito si vende.
Pasticceria mignon
Bignè, cannoncini, tartellette e piccoli dolci al cucchiaio, venduti al chilo e composti sul vassoio davanti a chi compra, perché ognuno decide quanti pezzi di ciascun tipo.
da 38 €/kg
Torte su ordinazione
Torte da farcire e decorare su richiesta, con qualche giorno di preavviso. Si decide insieme la dimensione, la farcitura e la frutta, tenendo conto di quello che c’è davvero in quel periodo.
da 38 €
Lievitati del fine settimana
Il sabato e la domenica l’impasto lievitato lungo diventa brioche più grandi, da dividere a tavola. Se ne fanno poche teglie e di solito finiscono prima di mezzogiorno.
da 2,80 €
Caffetteria
Caffè, cappuccino, cioccolata in tazza d’inverno. Si beve in piedi al banco oppure ai due tavolini in fondo, senza servizio ai tavoli e senza pretese da bar.
da 1,30 €
Vassoi da asporto
Paste secche e mignon composti al momento, chiusi in scatola e legati con lo spago. Per i vassoi grandi conviene avvisare la mattina stessa, così si tiene da parte la quantità giusta.
da 28 €/kg
Tre cose da sapere
Prima di entrare
Si comincia alle quattro
Il forno si accende molto prima dell’apertura. Questo vuol dire che la mattina il banco è pieno e che nel tardo pomeriggio, soprattutto di sabato, qualche vassoio è già vuoto. Non si rifà nulla la sera per riempire gli spazi.
La frutta comanda
Le crostate e le farciture seguono quello che si trova al mercato. Se le fragole non sono buone, quella settimana non si fanno le tartellette con le fragole, e al loro posto compare qualcos’altro. Chi chiede una crostata di pesche a gennaio riceve un no gentile.
Tutto nella stessa stanza
Farina, frutta secca, latte e uova convivono su due metri di marmo. Si puliscono le superfici tra una lavorazione e l’altra, ma non esistono linee separate: le tracce sono possibili e vengono dette sempre, anche a chi non le chiede.
Uno sguardo
Le ore della bottega
Sei immagini prese in giorni diversi, tutte prima o dopo il lavoro vero, quando c’era ancora luce buona.
Come nasce un vassoio
Dal sacco di farina alla scatola
Cinque passaggi che si ripetono ogni giorno nello stesso ordine, perché è l’ordine che tiene insieme una giornata di lavoro.
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Si pesa la sera
Alla chiusura si pesano farine, zucchero, burro e uova per il giorno dopo. È il momento più silenzioso: si conta, si scrive su un foglio, si decide quante teglie servono in base a com’è andata la giornata appena finita.
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Si impasta e si aspetta
L’impasto gira lentamente, poi riposa al freddo. La sfoglia vuole ventiquattro ore, il lievitato vuole tutta la notte. È tempo che non si vede in vetrina, ma si sente sotto i denti quando il cornetto si sfalda invece di piegarsi.
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Si stende sul marmo
Il burro entra fra le pieghe e il mattarello fa il resto. Il marmo resta freddo e questo aiuta: se l’impasto si scalda, il burro esce e la sfogliatura si perde. Si lavora in fretta, in silenzio, con le mani infarinate fino ai polsi.
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Si inforna presto
La prima infornata parte prima dell’alba, la seconda verso metà mattina. Le teglie escono a scaglioni, così il banco si riempie più volte invece di una sola. Il forno viene abbassato tra un giro e l’altro per non bruciare i bordi.
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Si compone davanti a chi compra
Il vassoio si monta al momento, un pezzo alla volta, chiedendo quanti ne servono e per quante persone. Poi la scatola, la carta, lo spago. Chi porta il dolce lontano riceve anche due parole su come tenerlo in macchina.
Perché resta piccolo
Un laboratorio che non cresce
Ogni tanto arriva la domanda: perché non aprire un secondo punto, perché non vendere a qualche locale del centro, perché non allungare l’orario fino a sera. La risposta è sempre la stessa, e non è romantica. Per fare il doppio di cornetti servirebbe un secondo impasto, un secondo forno e qualcuno che li segua mentre io sto al banco. A quel punto non controllerei più quello che esce, e l’unica cosa che ho da offrire è proprio il controllo su quello che esce.
Restare piccoli ha un costo, e si vede. Nei giorni di festa il banco si svuota presto. Chi arriva alle sei di pomeriggio trova metà scelta. Le torte grandi si possono fare solo su ordinazione, perché occupano il frigorifero per un giorno intero. Sono limiti veri, e preferisco dirli sulla porta invece di farli scoprire dopo.
- Si impasta una volta al giorno, senza scorte congelate da rivendere il giorno seguente
- Le quantità sono calcolate su quello che di solito finisce, quindi qualcosa manca sempre
- Non si fornisce nessun locale esterno: quello che si produce resta in questo banco
- Le torte grandi entrano in agenda una alla volta, per una questione di spazio al freddo
Torte su ordinazione
Tre misure, un preavviso
I prezzi dipendono dalla dimensione e dalla farcitura. Quelli qui sotto sono i punti di partenza; la cifra esatta si dice al telefono, prima di prendere l’impegno.
Piccola
da 38 €
sei o otto fette, due giorni di preavviso
- Base a scelta fra pasta frolla e pan di Spagna
- Una farcitura sola, crema o cioccolato
- Frutta fresca solo se di stagione in quella settimana
- Scatola rigida e spago compresi nel prezzo
- Ritiro in negozio negli orari di apertura
Media
da 62 €
dodici o quattordici fette, tre giorni di preavviso
- Base a due strati, con bagna leggera o senza
- Due farciture diverse, decise insieme al telefono
- Decorazione semplice, senza pasta di zucchero colorata
- Scritta a mano sul piano della torta se richiesta
- Consigli per il trasporto in macchina e per la conservazione
Grande
da 95 €
da venti fette in su, una settimana di preavviso
- Fino a tre strati, con farciture diverse fra loro
- Composizione della frutta decisa il giorno prima, sul fresco
- Vassoio rigido da trasporto incluso, da restituire o da tenere
- Possibilità di dividere la torta in due piani più bassi
- Ritiro concordato a un’ora precisa, anche prima dell’apertura
Il tetto massimo è centoventi euro: sopra quella cifra il laboratorio non riesce a garantire i tempi. Per le torte si chiede una conferma al telefono e nessun anticipo, ma se salta l’ordine si prega di avvisare almeno il giorno prima, perché la materia prima è già comprata.
Domande che arrivano al banco
Le risposte che do ogni giorno
No, e preferisco dirlo chiaramente. In laboratorio si lavora farina di grano tutti i giorni, sullo stesso marmo e nello stesso forno, quindi non posso garantire nessun dolce adatto a chi è celiaco. Chi ha bisogno di un prodotto sicuro deve rivolgersi a un laboratorio dedicato.
Ogni dolce ha il suo cartellino con gli ingredienti principali, e se serve apro il quaderno delle ricette al banco. Frutta secca, uova, latte e glutine convivono nella stessa stanza, quindi le tracce sono possibili anche dove non sono previste. Se l’allergia è seria, dico di no invece di rischiare.
Due giorni per le torte piccole, tre per quelle medie e una settimana per quelle da venti fette in su. Nei fine settimana di primavera e nei giorni di festa l’agenda si riempie prima, quindi conviene chiamare con più anticipo. Se c’è spazio, a volte riesco a fare una torta semplice anche per il giorno dopo.
Perché seguono la frutta. Le fragole durano poche settimane, le pesche finiscono a fine estate, i fichi ancora prima. Quando una frutta non è più buona quel dolce esce dal banco e torna l’anno seguente, senza sostituti surgelati.
Da martedì a venerdì dalle sette alle diciannove e trenta, il sabato e la domenica dalle sette e trenta alle diciannove. Il lunedì è chiuso, perché serve un giorno per le pulizie a fondo e per riposare. Nei giorni di festa l’orario si accorcia e viene scritto sulla porta con qualche giorno di anticipo.
Sì, si paga in contanti oppure con carta e con il telefono, anche per un caffè. Non ci sono importi minimi e non si applica nessun sovrapprezzo. Per le torte su ordinazione il pagamento avviene tutto al ritiro, senza caparra.
La torta viene chiusa in una scatola rigida e appoggiata in piano, mai inclinata: il posto giusto in macchina è il pavimento davanti al sedile, non il sedile stesso. D’estate conviene fare il viaggio più corto possibile e tenere l’aria fresca accesa. Arrivati a destinazione, si mette in frigorifero e si tira fuori una mezz’ora prima di servirla.
Si telefona oppure si passa in negozio, si dice per quante persone e per quale giorno, e insieme si sceglie la farcitura fra quelle possibili in quel periodo. Chi preferisce scrivere può usare il modulo di questo sito, indicando il giorno del ritiro e un numero di telefono. Richiamo io per confermare, perché un ordine non è mai davvero preso finché non ci si è parlati.
Passa quando il forno è ancora caldo
Il banco è pieno la mattina presto e si rifà a metà mattina. Per una torta, invece, basta una telefonata qualche giorno prima: si decide insieme la misura e la farcitura, senza formule fisse e senza anticipo.