Galleria
Otto immagini scattate in momenti diversi della giornata, dentro e fuori dalla bottega. Nessuna posa costruita: quando il forno chiama, la macchina fotografica si appoggia da una parte.
La vetrina al tramonto
Dalla strada, quando la luce cala e dentro resta accesa solo la lampada sopra il banco. È l’ora in cui i ripiani sono quasi vuoti e si vede meglio il legno sotto.
Il banco pieno
Metà mattina, subito dopo la seconda infornata. I vassoi sono disposti per tipo e non per colore, perché serve trovarli in fretta mentre si serve.
Quello che entra
Pistacchi, cioccolato a pezzi e limoni appoggiati sul marmo prima di essere pesati. Comprati in quantità piccole, perché stiano poco in dispensa.
Il cioccolato in temperatura
Sciolto e poi riportato sul marmo freddo con la spatola, finché non diventa lucido. Se si sbaglia il passaggio, sulla torta compaiono striature chiare.
La scatola legata
Carta, angoli piegati e spago fermato con un nodo doppio. Serve mezzo minuto in più e tiene la torta ferma anche in macchina.
La crostata da vicino
Frutta tagliata a mano poco prima, appoggiata a cerchi concentrici sulla crema. Il coltello passa in acqua fra un frutto e l’altro per non mescolare i sapori.
Le mani che riempiono
Sac à poche stretto fra le dita, pressione costante e polso fermo. Dopo qualche centinaio di bignè il gesto diventa automatico e la quantità è sempre la stessa.
La torta finita
Sul marmo, prima di entrare in scatola. Decorazione sobria, senza colori accesi, con la frutta a fare l’unico contrasto sul bianco della crema.
Passa quando il forno è ancora caldo
Il banco è pieno la mattina presto e si rifà a metà mattina. Per una torta, invece, basta una telefonata qualche giorno prima: si decide insieme la misura e la farcitura, senza formule fisse e senza anticipo.