Il banco, un ripiano alla volta
Quello che segue è l’elenco di ciò che si prepara di solito. Non è un menù fisso: alcune cose ci sono tutti i giorni, altre compaiono e spariscono con la frutta e con le feste.
Vassoio 01
Il ripiano del mattino
Esce dal forno due volte al giorno. Prima dell’alba e poi verso metà mattina, così chi arriva tardi trova ancora qualcosa di caldo.
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1,60 €
Cornetto sfogliato vuoto
Ventiquattro ore di riposo, burro di panna fra le pieghe e zucchero in superficie. Si sfalda appena lo mordi e lascia le briciole sul piattino.
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1,80 €
Cornetto farcito al momento
La crema o il cioccolato entrano quando lo compri, non la sera prima. Così l’interno resta fresco e la sfoglia non si ammorbidisce dentro il vassoio.
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1,90 €
Ciambella lievitata
Impasto morbido lasciato crescere tutta la notte, cotto al forno e non fritto. Più leggera di quanto sembri, buona anche il pomeriggio inzuppata nel latte.
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2,20 €
Treccia allo zucchero
Tre strisce di lievitato intrecciate a mano, spennellate con uovo e coperte di granella. Si divide in due senza coltello, tirando da capo a capo.
Vassoio 02
La pasticceria da vassoio
Si vende al chilo e si compone davanti a chi compra, un pezzo alla volta, chiedendo per quante persone serve.
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2,20 €
Bignè alla crema
Pasta choux cotta piano perché resti vuota dentro, riempita con crema fredda poco prima di essere messa in vetrina. Piccolo, si mangia in due morsi.
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2,40 €
Cannoncino di sfoglia
Sfoglia arrotolata su un cono di metallo, caramellata fuori dallo zucchero e riempita all’ultimo. Se lo lasci nel vassoio troppe ore perde il croccante.
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2,60 €
Tartelletta di frutta
Guscio di frolla, un velo di crema e sopra la frutta del giorno tagliata a mano. In primavera fragole, d’estate pesche, d’autunno uva e fichi.
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28 €/kg
Pasta secca assortita
Frolle con la mandorla, dischi al burro, biscotti allo zenzero d’inverno. Durano qualche giorno in un sacchetto chiuso e sono quelle che finiscono per ultime.
Vassoio 03
Dolci al cucchiaio e di stagione
Quantità piccole, rifatte quando finiscono. Questo ripiano è quello che cambia di più nel corso dell’anno.
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4,50 €
Crema in vasetto
Crema cotta piano con scorza di limone, lasciata rapprendere al freddo nel vetro. Si mangia sul posto oppure si porta via, restituendo il vasetto se vuoi.
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3,50 €
Torta di mele casalinga
Mele a fette dentro un impasto poco dolce, cotta a lungo perché i bordi si scuriscano. Si vende a fette e il pomeriggio di solito è già finita.
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3,80 €
Crostata di frutta al taglio
Una teglia larga di frolla con la frutta cotta sopra, tagliata a rettangoli. Cambia ogni settimana e a volte cambia anche nella stessa settimana.
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4,20 €
Dolce al cioccolato fondente
Poco zucchero, cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, cottura corta perché il centro resti umido. Sta bene con un caffè amaro.
Tutto viene preparato nella stessa stanza, con farina di grano, uova, latticini e frutta secca sugli stessi piani di lavoro. Le tracce sono possibili in qualsiasi dolce, anche dove non compaiono fra gli ingredienti. Chiedi pure il cartellino: sta sempre accanto al vassoio.
Passa quando il forno è ancora caldo
Il banco è pieno la mattina presto e si rifà a metà mattina. Per una torta, invece, basta una telefonata qualche giorno prima: si decide insieme la misura e la farcitura, senza formule fisse e senza anticipo.